Vývar

Vývar se nazývá odvar získaný vařením ve vodních kostech, maso, drůbež, ryby, houby.

V závislosti na druhu použitých produktů se rozlišují kostní vývar, masokostní vývar, drůbež, ryby, houby. Někdy se vývar vaří pouze z buničiny masa. Výtažky, bílkoviny, tuky, minerální prvky přecházejí do vývaru z produktů. Obsah pevných látek v bujónu je asi 1%.
Bujóny jsou základem pro přípravu různých omáček a polévek. Bujóny se také používají jako nezávislé jídlo, v tomto případě se jim jako příloha podávají koláče, krutony atd.
Polévkové vývary se vaří z potravinářských kostí, potravinářských kostí a masných výrobků, drůbeže, kostí a potravinářských výrobků, ryb a jejich potravinového odpadu.
Kosti potravin zahrnují: hovězí maso - kloubní hlavy tubulárních kostí, prsní, obratlové a sakrální kosti; vepřové a jehněčí - obratle, prsní, pánevní, trubkovité a sakrální kosti. Nepoužívají se žebra a lopatky z jatečně upravených těl pro přípravu vývarů; jsou předány k technickému zpracování. Vertebrální kosti se používají k výrobě vývarů, které jsou základem omáček.
Při vaření vývaru je důležité správné dávkování množství vody, s přihlédnutím k varu a dalším výrobním ztrátám. Tyto ztráty nejsou stabilní a závisí na délce a způsobu vaření, typu a kapacitě topného zařízení, hmotnosti vývaru a řadě dalších faktorů. Spotřeba vody pro přípravu vývarů v receptech je navržena pro optimální režim vaření.
Masové a rybí vývary lze připravovat v konzervách: jejich výstup je 1 litr 1 kg kosti, masných výrobků nebo rybího odpadu. Konzervované vývary se zředí na požadovaný objem v souladu s normou pokládky surovin na porci. Například při dávce 100 g kostí by se mělo na jednu porci odebrat 100 g masového vývaru na bázi masa.
Při přípravě vývaru jsou jedlé kosti drceny pro úplnější extrakci živin. Vertebrální a ploché kosti jsou rozřezány na části o velikosti 5-6 cm, kloubní hlavy tubulárních kostí jsou nařezány na několik částí, zkumavky zůstávají neporušené. Mladé hovězí a vepřové kosti jsou lehce smaženy v pecích, aby se zlepšila chuť a vzhled vývaru.
Připravené kosti se nalijí studenou vodou a vaří se při nízkém varu, čímž se z povrchu odstraní pěna a tuk. Doba vaření vývaru z hovězích kostí je 3,5–4 hodiny, vepřové a jehněčí maso - 2–3 hodiny. Delší vaření ovlivňuje chuť a aroma kvality vývaru.
30 až 40 minut před koncem vaření se do vývaru přidá petržel (kořen), pečená cibule, mrkev, sůl. Mrkev a cibule jsou nakrájeny na poloviny (velká kořenová zelenina by měla být podélně nakrájena na několik částí), nakrájenou stranou nakrájejte na čisté, suché litinové pánve a pečte bez tuku, dokud se nevytvoří světle hnědá kůra, aby nedošlo ke spálení. Můžete také přidat do vývaru stonky petrželky, celeru, kopru, oloupané oříšky mrkve, cibule, bílé kořeny. Hotový vývar se filtruje.
Maso a kostní vývar se připravují stejným způsobem jako kostní vývar. 2-3 hodiny před koncem vaření vložte kousky masa o hmotnosti 1,5-2 kg. To poskytuje vyšší chuťovou kvalitu nejen vývarů, ale také masa. Kromě toho je vývar průhlednější.
U drůbežího vývaru používejte kosti, droby (srdce, žaludky, krky, hlavy, nohy, křídla, kůže krku), celá těla. Kosti se nasekají na malé části, jatečně upravená těla drůbeže se ochucují a nalijí se studenou vodou, rychle se přivedou do varu a poté se vaří do 1-2 minut do mírného varu. Během vaření se odstraní pěna a tuk. 30 - 40 minut před vařením přidejte do vývaru petržel (kořen), pečenou mrkev a cibuli. Hotový vývar se filtruje. Při současném použití kostí se nejprve uvaří droby a celá jatečně upravená těla a celé jatečně upravená těla a celá jatečně upravená těla se pokládají později v souladu s načasováním jejich vaření.
K přípravě rybích vývarů použijte potravinářský odpad získaný zpracováním čerstvých nebo čerstvě zmrazených ryb. Odpad z potravin zahrnuje hlavy, kosti, kůži, ploutve. Žábry jsou předběžně odstraněny z hlav a oči jsou odstraněny z velkých hlav. Velké hlavy a obratlové kosti jsou nakrájeny na kousky. Připravený potravinový odpad se nalije do studené vody, přivede se k varu, odstraní se pěna vytvořená na povrchu vývaru, přidá se petržel (kořen) a cibule a vaří se 40 až 50 minut při nízkém varu. Hotový vývar se filtruje. Kromě potravinového odpadu se ryby používají také pro první chod.
Při vaření vývaru z hlav ryb čeledi jeseterů se jednu hodinu po začátku vaření vytáhnou hlavy, maso se oddělí a chrupavka pokračuje v vaření, dokud nezměkne po dobu 1 až 1,5 hodiny. Hotový vývar se filtruje. Nasekanou vařenou dužinu a chrupavku nasekáme, nalijeme malé množství vývaru, přiveďte k varu a použijte při podávání jídla.
K přípravě omáček pomocí tzv. Hnědého vývaru. Vaří se z kostí promytých a nasekaných na kousky 5-7 cm dlouhé, kosti jsou předpečeny na plechu v peci při 160 - 170 stupních s přídavkem mrkve, petrželky, cibule, nakrájené na kousky libovolného tvaru. Jehněčí, telecí, vepřové, drůbeží a zvěřinové kosti jsou smažené, převráceny, 30-40 minut, hovězí maso - 1-1,5 hodiny. Když jsou kosti světle hnědé, smažení se zastaví a uvolněný tuk se vypustí. Smažené kosti s pečenými kořeny a cibulkou se vloží do kotle, nalije se horkou vodou a vaří se 5-6 hodin při nízkém varu, čímž se pravidelně odstraňuje tuk a pěna. Do hnědého vývaru můžete pro zlepšení kvality přidat masovou šťávu získanou po smažení masných výrobků. Chcete-li to provést, na plech na pečení, na kterém byly smažené masové výrobky, nalijte trochu vývar masa nebo vody a vařte 2-3 minuty. Hotový vývar se filtruje.
Při vaření koncentrovaného vývaru na 10 kg hotového vývaru berte: hovězí kosti, sekané vepřové maso - 20 kg; mrkev, cibule, petrželkový kořen (nebo celer) - 0,48 kg každý, voda - 50,4 litru. Potravinové kosti jsou rozdrceny na stroji na lámání kostí nebo na drcení kostí na velikost 3-4 cm, promyty sprchou se ohebnou hadicí a smaženy v peci při teplotě 240-275 stupňů po dobu 40-50 minut na světle hnědou barvu. Poté se kosti vaří v kotlích s perforovanými vložkami po dobu 8-10 hodin, zbytek procesu vaření se neliší od tradičního. Hotový vývar se vypustí, obhajuje po dobu 30-40 minut a filtruje se.